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Qual a durabilidade do queijo fresco?
A durabilidade está muito relacionada com a condição de fabricação (como higiene, qualidade do leite, condições higiênicas da geladeira, etc). Em média um queijo fresco deveria ser consumido em até uma semana. Comercialmente trabalha-se com até 35 a 40 dias (obviamente um produto que permanece este tempo todo no mercado, aparecerá com algumas alterações de sabor, aparência, etc).

Qual o valor nutricional de um queijo fresco (frescal, queijo branco, etc)?
Possui em média: 16 gramas de gordura e 16 gramas de proteína por 100 gramas que equivalem a 208 a 210 quilocalorias. Possui ainda, 1,4 a 1,6 gramas de sal (cloreto de sódio) por cada 100 gramas de produto final.

Por que o queijo “mela” na geladeira?
Este problema está relacionado com as condições ambientais no decorrer da fabricação do queijo, assim como na armazenagem. Normalmente é devido à presença de leveduras que tanto podem estar no ambiente no momento da fabricação e também na geladeira. O combate é feito sempre com muita higiene nos ambientes mencionados (por exemplo, deve-se lavar as verduras, legumes e frutas antes de armazenar na geladeira, não deixar alimentos expostos, restos de comida ou alimentos envelhecidos também na geladeira).

O que é pasteurização?
É simplesmente um tratamento térmico (pelo calor) no qual elevamos a temperatura do leite para 65ºC/ 20 minutos (para queijos caseiros), 75ºC/ 16 segundos (queijos industriais e leite de consumo) e é suficiente para eliminar qualquer possibilidade de transmissão de doença via leite. Permite também conservar o leite por um período maior (como acontece com o leite de consumo).

O leite pode ser veículo de transmissão de doenças?
Sim, qualquer doença do animal (vaca, cabra, búfala) capaz de evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite. Alguns componentes do leite são formados pela corrente sanguínea, conseqüentemente qualquer agente infeccioso, bacteriano ou viral podem afetar o homem, incluindo aí o próprio medicamento aplicado ao animal (como antibiótico). O processo de pasteurização visa destruir os agentes transmissores das doenças.

O que é leite longa vida – UHT?
É um leite que foi submetido a um processo de aquecimento, muito superior ao da pasteurização (141ºC por 2 segundos). Denominado de leite esterilizado e não pasteurizado. A combinação deste processo somada ao processo e material de envase é que irá permitir uma maior durabilidade ao leite (até 6 meses). Em certos aspectos nutricionais o leite longa vida perde para o leite pasteurizado.

Queijos amarelos engordam mais que os brancos?
Normalmente, sim. Mas, ao contrário do que muita gente pensa, o teor calórico dos queijos amarelos, como Cheddar, Emental, Prato e Gruyère, não têm nada a ver com sua cor, mas com a grande quantidade de leite e, consequentemente, de gordura presente em sua composição. Para produzir 1 quilo de Parmesão, por exemplo, são necessários 12 litros de leite, ao passo que basta a metade para fazer a mesma quantidade de um Minas Frescal. "A coloração amarela é resultado de adição de um corante natural, o urucum", explica Silmara Figueiredo, consultora da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq).
Os queijos amarelos brasileiros são descendentes do Gouda, da Holanda, que é naturalmente amarelado, daí a idéia de colori-los com essa cor. Certos queijos amarelos, no entanto, engordam quase que o mesmo que um branco. É o caso do Provolone, cujo teor calórico é praticamente igual ao do minas frescal, pois, apesar da grande quantidade de leite, utiliza o tipo desnatado na receita. Uma vantagem dos queijos amarelos é que eles possuem muito mais cálcio, um nutriente importante em todas as fases da vida. O Parmesão chega a ter 15 vezes mais esse mineral que o Cottage.

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